INGREDIENTES:
Agua, la necesaria
½ pollo en piezas
½ cebolla mediana
1 pimienta gorda
1 clavo entero
½ cabeza de ajo, con un corte a la mitad
2 ramitas de mejorana
1 ramita de perejil
2 ramitas de tomillo
Sal al gusto
6 chiles guajillos
125 grs. de jitomates asados
1 cucharada de orégano oaxaqueño
125 grs. de ajonjolí tostado
½ plátano macho en rebanadas
1 ½ rebanadas de bolillo
½ varita de canela
Aceite vegetal, el necesario
15 g de chocolate
Azúcar al gusto
Chayotes cocidos
Ejotes cocidos
1 cebolla fileteada
Hierbas de olor para decorar
PREPARACIÓN:
En una cacerola pon el pollo, cebolla, ajo y hierbas; cúbrelo con agua agregando sal al gusto. Cuece a fuego lento hasta que el pollo esté solamente tierno (de 20 a 25 minutos).
Limpia los chiles de venas y semillas. Conserva las semillas para un pipían. Tuesta los chiles unos segundos de cada lado en un comal caliente, y oprímelos hasta que el interior se vuelva opaco, de color tabaco. Enjuaga los chiles en agua fría, sácalos, cúbrelos con agua caliente y déjalos remojar durante 15 minutos.
Pon los jitomates en el vaso de la licuadora y licúalos brevemente. Calienta una cucharada de manteca y fríe las semillas de ajonjolí durante algunos segundos hasta que se doren. Con una cuchara perforada, escurriéndolas lo más que sea posible, pásalas al vaso de la licuadora, añade el orégano, clavos, pimienta gorda y un poco del agua en que se remojaron los chiles si es necesario, hasta formar una pasta tersa.
Añade más manteca al sartén y caliéntala; acitrona la cebolla y el ajo. Añade las rajas de canela y sigue friendo hasta que la cebolla y el ajo se doren ligeramente. Pásalos con una cuchara perforada al vaso de la licuadora, agregando un poco del agua de los chiles si es necesario para licuarlos hasta formar un puré terso.
Gradualmente añade los chiles con más agua, según sea necesario hasta que la mezcla quede tersa. Cuando todos los chiles hayan sido licuados, sumerge una cuchara hasta el fondo del vaso y saca un poco de salsa para ver si la cáscara de los chiles, que es bastante dura, está suficientemente molida. Si no, agrega un poco más de agua y licua durante unos segundos más.
En una cazuela gruesa calienta el resto de la manteca, agrega la salsa, colocándola solamente si es necesario para quitar algunos pedazos de la cáscara de los chiles, luego agrega el chocolate y cuece a fuego medio revolviendo y raspando el fondo de la cazuela para evitar que se pegue, como por 15 minutos. Agrega dos tazas de caldo y las piezas de pollo y cuece durante 15 minutos más. La salsa debe ser algo espesa y debe cubrir ligeramente el reverso de una cuchara de madera.
Si está hecha con anticipación la salsa tiende a espesarse y puede ser necesario diluirla con un poco más de caldo de pollo.
Sirve con arroz blanco y tortillas.
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